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夏天随手就可以做的简单常备菜:越式酸甜红白萝蔔

夏天随手就可以做的简单常备菜:越式酸甜红白萝蔔

随手做冷藏浅渍常备菜

腌渍家族一门三杰,天然发酵和醋渍罐头各有不同眉眉角角,得花时间搏感情,了解脾性,方能驯服驾驭。相形之下,浅渍小师妹就显得相当自来熟,没啥架子身段,只要製作上不太造次随便,它总是全程笑咪咪,眼睛像一轮弯弯明月,鲜少翻脸,踢铁板机率低,大大增进下厨成就感,堪称最适合新手厨娘练功的菜属。

在厨房的天地里,我经常觉得,最难的不是製作,而是等待。譬如在甜蜜息气缭绕下,耐心等候戚风蛋糕热散凉透;譬如等候起司蛋糕在冰箱里熟成,所有鲜香奶气融冶于一炉,每次开启冰箱,可望不可及,怕是世间都难挡的煎熬。就像一对彼此告白互吐心意的新恋人,马上被迫分隔两地,距离强化了渴想,也让鹄候更加坐如针毡。我想甜点之外,就属发酵腌渍物一等便是以週起跳,最是考验人的耐性修为。唯一值得安慰的是,至少发酵渍物不似甜点那般撒泼招摇,老散发让人架不住的挑逗馨香,少了气味的撩拨,至少可以学习将其置之脑后,暂时遗忘。等待是跨入发酵腌渍这个祕境必要的学习,所幸,等待也有程度之别,天然发酵和醋渍罐头卯足了劲,就是要你动心忍性。上手容易的浅渍料理则恰恰相反,不仅工序三两下就解决,配备工具家常,最重要的是,多数早上播种,黄昏便可收成,不需要论年计月痴痴的等。我总是趁着等候天然发酵或醋渍罐头熟成的空档,勤奋地和浅渍菜搏感情,等待的时光阴霾,因此而咔兹酸甜有味起来。

浅渍菜的存在,不仅是等待时光中的救赎,也是日常餐桌上看似不经意,实则完整了美味风景的那一笔。也许那一碟碟的小菜,难以独撑大局,但少了它们穿梭串场停顿,一道道大菜,不免精采得有些单调。就像一则好故事,得高潮迭荡起伏才够张力,足以吸心,一路从头到尾把读者吊在心尖口的高端刺激紧张,久了也会疲乏,是同样的道理。这也是为什幺,莫名地就对日本韩国印度料理有些偏好,想来和这些料理善使渍物酸甜酱料密切相关。上韩国餐馆,总是醉翁之意

不在酒,头盘的凉菜阵仗,比真正的主餐更具吸引力。三不五时就会馋起治各式辛香料于一炉的印度菜,每每总是在盛满各种酱菜调汁小物的套餐拼盘(Thali)或者试道新菜之间左右为难。而酱菜渍物王国日本更不用说了,堂堂有着渍物(Tsukemono)及新香(Oshinko)专有名词。菜碟小,气场可不小,花样更是比无光害夜空上的星星还多,四季食材皆可做文章,製作方法也不只有海盐,味噌、米糠、盐麴、醋都是口袋法宝,依时间浸润长短,有所谓「一夜渍」及「浅渍」。这些听起来家常,带着浓厚婆妈大婶味道的小菜,绝不是家庭饭桌的专利,更是和食不可或缺的一环。

浅渍小菜可以说没有入门门槛,唯一要提醒的就是,速成即食的特性,同时也意谓着无法久放,几日内食毕最佳。不打紧啊!术业有专攻,经久耐放交给腌渍家族里的大姊二姊天然发酵和醋渍罐头来承担,依随四季食蔬轮转变把戏的技术活,就交由一夜渍来发挥,东西合壁,彼此掩护,搭配得可真是天衣无缝。自从结识腌渍家族,挥刀弄铲做三餐的时数短了,菜色却不缩反增,酸甜鹹辣滋味更天开地阔立体起来,营养效益也因为发酵好食、生食凉菜的加入而向上攀升。闭关赶稿的当口,更是多次扮演午餐独食救火队,冰箱里的瓶瓶罐罐挪挪看看,这里挖一勺,那里夹一箸,再煎只走地鸡蛋,半颗酪梨切片淋上豆腐乳及海苔碎丝,随随便便就搞定很不随便的一餐。硬要鸡蛋里挑骨头的话,就是我的冰箱经常性处在濒临爆炸的边缘,难不成得再买台冰箱和车库的那部冻箱作伴了?

越式酸甜红白萝蔔

越南菜的经典渍菜—酸甜红白萝蔔,不管是烤肉、套餐或越南三明治,都少不得它出场活络点缀,去油解腻开胃,是不可多得的小菜。

食材

350克 白萝蔔,去皮切丝

1根 中型萝蔔,去皮切丝

5小匙 海盐

1根 青葱 切葱花

6大匙 糖

1/2杯 味淡雅的米醋

作法

1. 取一中型搅拌盆,放入红白萝蔔丝,撒上海盐,以手按摩揉搓至稍软化,静置一旁15 分钟使其出水。
2. 将出水的红白萝蔔丝放在滤筛盆里,以水略沖洗后,挤沥乾水份,放入葱花,略搅拌。
3. 取一不会与酸起反应的小锅,放入糖和醋,边加热边搅拌,直到糖融化。
4. 将红白萝蔔放入一乾净的玻璃瓶,注入糖醋水至淹过食材,盖上盖子,静置室温1、2 个小时即成。未食完可冷藏,保鲜1个月以上无虞。

摘自《裸食厨房》



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